單硬脂酸甘油酯是食物的乳化劑和添加劑。白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，與熱水混合經(jīng)強烈振蕩后可分散于水中。單硬脂酸甘油酯既有親水及親油基因，具有潤濕、乳化、起泡等多種功能。
單硬脂酸甘油酯合成技術(shù)
目前,工業(yè)上合成單甘酯主要采用化學(xué)法,包括直接酯化法、甘油解法和油脂水解法,其中以牛油或其他天然油脂的甘油解反應(yīng)的工藝應(yīng)用最為廣泛。其中以牛油或其他天然油脂的甘油解反應(yīng)的工藝應(yīng)用最為廣泛。
甘油解反應(yīng)工藝是在高溫(大于220℃)下以堿為催化劑,N:保護,催化油脂與甘油之間的反應(yīng),產(chǎn)物主要為單甘醋和二甘酷的混合物(各約占45%)。這樣合成單甘酯主要有如下缺點:(1)需要使用過量的甘油;(2)需在高溫條件下反應(yīng),能源消耗大;(3)高溫會導(dǎo)致油脂中不飽和脂肪酸發(fā)生降解,降解產(chǎn)物有較深色澤(深褐色)和焦糊味;(4)為濃縮單甘酯并除去副產(chǎn)物,需要通過分子蒸餾,設(shè)備投資大,成本高。
脂肪酶催化合成單甘醋的方法包括天然油脂或合成甘三酯(TG)的水解、醇解及甘油解,脂肪酸(或其酯)與甘油的酯化轉(zhuǎn)酯化,天然油脂或合成甘三酷的保護基團反應(yīng)。酶法合成單甘酯與化學(xué)法的不同在于,由于脂肪酶的使用,降低了反應(yīng)溫度,使得能耗降低,同時產(chǎn)品的質(zhì)量也得到保證;另一方面,酶的穩(wěn)定性及使用壽命，也需要一定的反應(yīng)體系條件來保證。
單硬脂酸甘油酯的使用范圍
1. 用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出現(xiàn)油脂分離現(xiàn)象；防止巧克力砂糖結(jié)晶和油水分離，增加細膩感。參考用量為0.2%～0.5%。
2. 用于冰淇淋，可使組織混合均勻，組織細膩、爽滑、膨化活度，提高保形性。
3. 用于人造奶油，可防止油水分離、分層等現(xiàn)象，提高制品的質(zhì)量。
4. 用于飲料，加入含脂的蛋白飲料中，可提高穩(wěn)定性，防止油脂上浮，蛋白質(zhì)下沉。還可用于乳化香精中作穩(wěn)定劑。
5. 用于面包，能改善面團組織結(jié)構(gòu)，防止面包老化，面包松軟，體積增大，富有彈性，延長保存期。
6. 用于糕點，與其他乳化劑配伍，作為糕點的發(fā)泡劑，與蛋白質(zhì)形成復(fù)合體，從而產(chǎn)生適度的氣泡膜，所制點心體積增大。
7. 用于餅干，加入面團中能使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散，有效地防止油脂滲出，提高餅干的脆性。
化學(xué)慧定制合成事業(yè)部摘錄
